MAUGUS-RECETTES

Poires aux baies rouges

Fri, 10 Nov 2006 18:40:22 +0100

POIRES AUX BAIES ROUGES

Pour 4 personnes
4 poires conférence le jus d1 citron 2 sachets de verveine 200 g de sucre 1 gousse de vanille 250 g de fruits rouges surgelés 1 cuillère à soupe de crème de cassis ou de framboises, ou de gelée de groseilles.
1- Peler et arroser les poires de jus de citron. Chauffer 60 cl deau, y faire infuser la verveine 5 min. Oter les sachets, ajouter la vanille fendue en deux et 150 g de sucre. Remuer, ajouter les poires et leur jus.
2- Cuire doucement 15 à 20 min à couvert. Réfrigérer 4 h.
3- Au moment de servir, poêler 10 min à feu moyen les fruits légèrement dégelés, le reste de sucre, 4 cuillères à soupe du jus de cuisson des poires, lalcool ou la gelée, et remuer.
4- Servir aussitôt les poires entourées de fruits chauds.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 4 h.
Vous pouvez ajouter une boule de glace vanille sur les fruits rouges.

Faisan sur lit de choucroute

Fri, 10 Nov 2006 16:12:15 +0100

FAISAN SUR LIT DE CHOUCROUTE

Pour 4 personnes
1 faisan 200 g de lard 1 kg de choucroute crue 1 pomme le zeste dune orange haché 2 oignons 600 g de marrons surgelés 40 cl de champagne 20 cl de fond de volaille 1 cuillère à soupe de gelée de coing 40 g de graisse doie genièvre cannelle sel, poivre.
1- Faites revenir les oignons émincés 5 min dans une cocotte avec 20 g de graisse doie. Ajoutez la pomme en lamelles, la choucroute rincée et égouttée, le lard et 10 baies de genièvre. Versez le fond de volaille et 20 cl de champagne. Salez, poivrez, laissez mijoter 2 h à couvert. Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les marrons.
2- Allumez le four th. 8/240 °C. Dorez le faisan dans une autre cocotte avec le reste de graisse doie et cuisez au four de 30 à 35 min en arrosant souvent avec le jus.
3- Réservez le faisan au chaud, déglacez la cocotte avec le reste de champagne, réduisez de moitié, puis ajoutez la gelée de coing, le zeste de lorange et un peu de cannelle. Laissez mijoter de 3 à 4 min.
4- Présentez le faisan sur un plat avec la choucroute, nappez-le de sauce et entourez-le de marrons. Servez bien chaud.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h.
Posez une couenne de lard au fond de la cocotte : la choucroute nattachera pas.
Accompagnez avec un champagne.

Médaillons de biche, caviar daubergine

Fri, 10 Nov 2006 14:29:37 +0100

MEDAILLONS DE BICHE, CAVIAR DAUBERGINE

Pour 4 personnes
12 médaillons de biche de Nouvelle-Zélande 700 g daubergines 1 poivron rouge 2 courgettes ½ gousse dail 2 brins de menthe 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 40 g de beurre 8 cl dhuile dolive ½ cuillère à café de 4-épices sel, poivre.
1- Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chair. Arrosez de 5 cl dhuile, salez, poivrez. Enfournez pour 20 min sur th. 6/180 °C. Prélevez la chair, mixez-la avec lail.
2- Epépinez le poivron, coupez-le en dés, ainsi que les courgettes. Poêlez les médaillons salés et poivrés 3-4 min par face avec deux cuillerées dhuile et 10 g de beurre. Enfermez-les dans du papier dalu.
3- A la place, faites suer poivrons et courgettes avec le 4-épices 5 min. Versez le vinaigre et le reste de beurre en remuant sur feu vif. Sur les assiettes, posez les médaillons, une quenelle de caviar daubergine et une de poivrons et courgettes. Décorez de menthe et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
Ajoutez le jus rendu par les médaillons au repos dans le papier dalu à la sauce aux poivrons.
Accompagnez avec un bandol rouge.

Poêlée de crevettes curry coco

Fri, 10 Nov 2006 12:04:14 +0100

POELEE DE CREVETTES CURRY COCO

Pour 4 personnes
600 g de crevettes roses cuites 200 g de riz basmati 1 oignon 2 tomates 2 gousses dail 3 cm de racine de gingembre 1 piment oiseau 2 cuillères à soupe dhuile 20 cl de lait de coco 10 cl de crème allégée 1 cuillère à café de curry 1 bouquet de coriandre 1 citron vert sel, poivre.
1- Faites cuire le riz selon les instructions du paquet (15 min environ) et maintenez au chaud.
2- Pendant ce temps, pelez et hachez loignon, coupez les tomates en dés, pelez et râpez le gingembre, pelez et hachez lail, coupez le piment en rondelles et ciselez la coriandre.
3- Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir loignon dans lhuile 3 min. Ajoutez lail, le gingembre, le piment et le curry et poursuivez la cuisson 2 min.
4- Ajoutez les tomates, salez poivrez et faites cuire à feu vif 3 min. Délayez avec la crème et le lait de coco. Ajoutez les crevettes et la moitié de la coriandre. Poursuivez la cuisson 2 min.
5- Répartissez le riz dans des bols et garnissez avec le curry de crevettes. Garnissez avec le reste de coriandre et le citron vert en quartiers.
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min.
Si vous utilisez des crevettes crues, faites-les revenir à la poêle avec du beurre.

Les sauces (57) : sauce Nantua

Fri, 10 Nov 2006 10:14:47 +0100

LES SAUCES (57) : SAUCE NANTUA

Pour 4 personnes
1/2 litre de béchamel (voir Archives) 10-12 écrevisses 30 g de beurre 1 bouquet garni 200 g de crème fraîche beurre de crustacés 2 cuillerées à soupe dhuile 1 oignon 2-3 verres de vin blanc 1-2 cuillerées à soupe de cognac sel, poivre.
1- Préparer une béchamel. Mettre loignon haché à rissoler dans le beurre. Faire sauter à feu vif les écrevisses dans une grande poêle. Remuer. Dès que les carapaces rougissent, ajouter le bouquet garni, mouiller au vin blanc, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert 5 min.
2- Retirer du feu, laisser tiédir pour décortiquer les écrevisses. Réserver la chair des queues des écrevisses dans un peu de cognac. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
3- Préparer un beurre de crevettes.
4- Faire chauffer la sauce béchamel. Ajouter la crème fraîche et le jus de cuisson des écrevisses. Cuire en remuant délicatement afin dobtenir une bonne liaison. Lorsque la sauce est réduite à ½ litre, arrêter la cuisson. Verser les chairs décrevisses et du beurre de crevettes. Servir aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min.
Variante : les langoustines peuvent remplacer les écrevisses.
Une sauce idéale pour les quenelles de brochet, poissons, riz

Nage de fruits exotiques

Thu, 09 Nov 2006 18:39:13 +0100

NAGE DE FRUITS EXOTIQUES

Pour 4 personnes
2 kiwis 1 mangue 4 litchis 1 papaye 4 kumquats le jus d1 citron vert 20 cl de lait de coco 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne 1 sachet de sucre vanillé 2 pincées de cannelle en poudre 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif) noix de coco râpée feuilles de menthe ciselées.
1- Peler les kiwis, la mangue, les litchis, la papaye. Couper les kiwis en quartiers, la mangue en tranches, la papaye en fines lamelles. Puis couper les litchis en deux, ôter le noyau. Laver, essuyer et couper les kumquats en rondelles.
2- Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert, le lait de coco, le sirop de canne, le sucre vanillé, la cannelle et le rhum. Ajouter les fruits, mélanger. Couvrir, laisser macérer 2 h au réfrigérateur.
3- Servir bien frais, dans des coupes, saupoudré de noix de coco râpée et de menthe.
Préparation : 30 min. Macération : 2 h.
Décorez de fines tranches dananas desséchées au four.

Homard, sauce au haut-médoc, embeurrée de chou vert

Thu, 09 Nov 2006 14:36:22 +0100

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g 1 bouteille de haut-médoc 200 g de beurre 200 g déchalotes 1 chou vert pommé 1 petite carotte 1 petit oignon 1 petit poireau 5 g de baies roses 10 cl de fond brun de veau un bouquet dherbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym sel, poivre.
1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.
2- Emincez grossièrement la carotte, loignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite deau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans leau froide.
3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans leau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans leau glacée.
4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl deau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.
5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.
6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.
7- Dans le fond de chaque assiette, disposez lembeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.
Accompagnez dun haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

Rosace dendives aux oranges

Thu, 09 Nov 2006 11:43:37 +0100

ROSACE DENDIVES AUX ORANGES

Pour 4 personnes
4 endives moyennes 3 oranges 15 cl de crème fraîche épaisse quelques brins de menthe 50 g de cerneaux de noix sel, poivre blanc.
1- Pelez les oranges à vif. Coupez-en deux en tranches fines, détachez les quartiers de la dernière. Récupérez le jus rendu dans un bol, mélangez avec la crème, les cerneaux de noix broyés, sel et poivre.
2- Effeuillez les endives, ne gardez que les plus belles feuilles. Emincez les autres, rassemblez-les dans une jatte avec les quartiers dorange et mélangez.
3- Disposez en rosace sur chaque assiette des tranches dorange puis des feuilles dendives. Mettez au milieu, les endives émincées aux oranges. Nappez généreusement les assiettes de sauce. Décorez de feuilles de menthe et servez frais.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.
Pour une entrée légère, remplacez la crème épaisse par de la crème à 15 % de MG ou du fromage blanc allégé.
Accompagnez avec un touraine blanc (Loire).

Trucs & Astuces : le lapin

Thu, 09 Nov 2006 09:54:00 +0100

TRUCS & ASTUCES : LE LAPIN

CUISSON DU LAPIN
Un bon lapin doit avoir une chair moelleuse. Pour que la chair soit tendre, il ne faut pas la faire trop cuire. Sinon, elle devient filandreuse.
Les meilleurs résultats sobtiennent en faisant cuire le lapin au four, recouvert dun papier aluminium beurré, tout en veillant à ce quil subsiste du jus de cuisson. A défaut, sil baisse, on doit ajouter quelques cuillerées deau pour que la chair ne se dessèche pas.
LAPIN DE GARENNE
Comme la grive, le lapin de garenne doit être cuisiné extra-frais. Ne commettez pas lerreur de le mariner ou de le conserver : ce serait le tuer une seconde fois.
Pour être appréciable, le lapin de garenne doit être jeune, cest-à-dire que son poids maximal ne doit pas dépasser 1,2 kg.
Ce nest pas parce quil sagit dun gibier que le lapin de garenne nobéit pas aux règles de la cuisson du lapin domestique. Pour obtenir un bon résultat, le lapin de garenne ne doit pas être trop cuit. Sinon, ce nest plus du lapin, mais du caoutchouc.
RABLE DE LAPIN
Quand on farcit un râble de lapin, il faut le désosser de manière à le laisser entier. Pour cela, on dégage la chair de los avec un petit couteau pointu, sans chercher à la décoller au risque de la percer. Puis on tient los dans une main, tout en maintenant la chair à plat de lautre. Enfin, on tire los dun coup, comme on le ferait avec une fermeture Eclair.
On ne doit pas sur-cuire un lapin. Cest ce qui rend sa chair filandreuse. Si lon veut que les morceaux de lapin soient très moelleux, il suffit de les envelopper dans une crépine de porc. Une autre astuce consiste à laisser tremper la chair dans du lait pendant 24 h environ.
Retenez également quil faut toujours ajouter un filet dhuile de noix dans la sauce du lapin à la moutarde. Cest meilleur.

Parmentier de confit de canard

Wed, 08 Nov 2006 15:27:01 +0100

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD

Pour 8 personnes
4 cuisses de canard confites 4 oignons (400 g environ) 1 cuillère à soupe de graisse de canard 1,2 kg de pommes de terre bintje 300 g de beurre 1 carotte 1 tomate 1 petite branche de céleri quelques brins de thym et de laurier 3 gousses dail 15 cl de vin blanc sel.
1- Préparez la sauce.
Détachez la chair des cuisses de canard, ôtez la peau, et réservez le tout. Epluchez et émincez 1 oignon, la carotte et lail. Découpez la tomate en quartiers et le céleri en petits cubes. Coupez grossièrement la peau des cuisses, puis faites-la dorer dans un faitout avec les os réservés et concassés. Ajoutez les légumes dans le faitout avec thym et laurier. Versez le vin, et laissez réduire aux ¾ sans couvrir. Puis ajoutez 1 litre deau, laissez cuire et continuez la cuisson à découvert 45 min.
2- Préparez la purée.
Faites cuire les pommes de terre dans de leau salée. Epluchez-les, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et mélangez intimement. Préchauffez le four à th. 7-8/220 °C.
3- Epluchez et hachez les oignons restants. Faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard, jusquà ce quils deviennent translucides. Ajoutez la chair des confits réservée et laissez cuire 15 min.
4- Dans un plat allant au four, déposez une couche de purée, une de confit et une autre de purée. Passez 20 min au four pour les faire gratiner. Filtrez le jus dans une passoire fine. Servez le Parmentier accompagné du jus et dun mesclun de salade.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

Risotto au fromage dAbondance et girolles

Wed, 08 Nov 2006 11:54:16 +0100

RISOTTO AU FROMAGE DABONDANCE ET GIROLLES

Pour 4 personnes
2 échalotes 100 g de beurre 320 g de riz rond à risotto 1 litre de bouillon de volaille 2 feuilles de laurier 150 g de fromage dAbondance 100 g de crème fraîche épaisse 100 g de girolles 1 gousse dail sel, poivre.
1- Epluchez et émincez les échalotes. Chauffez doucement le bouillon de volaille avec les feuilles de laurier.
2- Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes dans la moitié du beurre, puis ajoutez le riz. Remuez jusquà ce que le riz soit nacré. Ajoutez un peu de bouillon chaud et poivrez. Laissez cuire à feu doux environ 25 min en ajoutant régulièrement de petites quantités de bouillon chaud.
3- Au bout de ce temps, couvrez et laissez reposer le risotto un quart dheure.
4- Nettoyez les girolles, épluchez lail. Faites revenir doucement les girolles avec lail dans le restant de beurre. Salez, poivrez.
5- Versez la crème fraîche sur le risotto et réchauffez-le doucement avant dincorporer le fromage dAbondance coupé en petits morceaux. Servez le risotto bien chaud accompagné des girolles poêlées.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.
Accompagnez avec un vin-de-savoie-chignin-bergeron 2001, à la température de 12 °C.

Les herbes (4) : la ciboulette

Wed, 08 Nov 2006 09:28:51 +0100

LES HERBES (4) : LA CIBOULETTE

Finement ciselée, la ciboulette rehausse les salades, les ufs brouillés et les omelettes, le fromage blanc et les sauces.
Esthétique, la ciboulette sert aussi à décorer les plats.
La ciboulette fait partie des fines herbes avec le persil, lestragon et le cerfeuil.
Comme tous les beurres mélangés se congèlent, on peut préparer le beurre de ciboulette en plus grande quantité et lutiliser pour les légumes, la viande rouge ou les poissons.
La ciboulette, comme loignon nouveau et lail frais, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou congelée dans des sacs congélation.
La ciboulette a des propriétés stimulantes, anti-infectieuses, diurétiques, antirhumatismales. Elle abaisse le taux de sucre dans le sang. Son emploi dans la cuisine nest donc pas à négliger.

Mérou provençal (spécial diabète)

Tue, 07 Nov 2006 09:05:21 +0100

MEROU PROVENCAL (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes
400 g de filet de mérou 700 g daubergines 600 g de tomates ½ tête dail 1 branche de sarriette 1 branche de marjolaine 100 g doignon ciselé 1 cuillère à soupe dhuile dolive 80 g dolives noires à la grecque 5 cl de crème à 15 % sel fin, poivre du moulin.
Valeur pour une personne : 425 kcal par personne Protides : 31 g Glucides : 20 g Lipides : 24,5 g.
1- Détaillez le filet de mérou en aiguillettes. Assaisonnez une plaque à four en sel, poivre, et ajoutez 1 cuillerée à café dhuile dolive. Déposez-y ensuite les aiguillettes et réservez au frais.
2- Dénoyautez les olives, mixez la chair. Ebouillantez 1 tomate, pelez-la et détaillez sa chair en dés. Assaisonnez. Pelez et hachez lail.
3- Tomates confites : lavez les tomates, ôtez les pédoncules, incisez leur peau en croix du côté opposé. Déposez les tomates sur une plaque frottée à lail. Parsemez de sarriette et de marjolaine, assaisonnez à nouveau.
Mettez 1 h au four à 90 °C (th. 2), puis pelez-les et jetez leur jus. Hachez-les grossièrement.
4- Caviar daubergines : mettez les aubergines à cuire 25 min dans le four à 180-200 °C (th. 6) et retournez-les plusieurs fois. Fendez-les, lorsquelles sont cuites, pour récupérer leur chair.
5- Dans une sauteuse, faites fondre loignon à létuvée, ajoutez la chair des aubergines et 1 pointe dail. Réduisez le tout en purée et assaisonnez.
6- Jus dolives : dans une sauteuse, mettez la purée dolives avec 10 cl deau, ou de fumet de poisson si vous en avez. Donnez un bouillon, incorporez la crème et faites réduire légèrement.
7- Dans un cercle sans fond, versez le caviar daubergines et les tomates confites. Faites une rosace avec le mérou. Passez 1 min au gril et retirez le moule.
En cas de surpoids, cette recette vous apportera trop de calories : le mérou contient en effet 13 % de lipides. Vous pouvez le remplacer par un poisson maigre comme le merlan (3 %).
Noubliez pas que les olives apportent, elles aussi, beaucoup de graisses.
Accompagnez avec un sauvignon jeune et fruité ou un chablis servi frais.

Duo de mousses

Mon, 06 Nov 2006 16:32:05 +0100

DUO DE MOUSSES

Pour 4 personnes
40 cl de lait 80 g de sucre 4 jaunes dufs 80 g de chocolat à 70 % de cacao 2 cuillères à café dextrait de café 15 cl de crème fleurette grains de café au chocolat pour le décor.
1- Fouetter les jaunes et le sucre en mélange clair. Incorporer le lait chaud en filet. Epaissir sur feu doux en tournant, sans ébullition. Répartir cette crème anglaise dans 2 jattes.
2- Dans lune, faites fondre le chocolat en copeaux. Dans lautre, mélanger lextrait de café.
3- Monter la crème fleurette froide en chantilly, lincorporer doucement en quantité égale dans les crèmes refroidies.
4- Dans des verres transparents, répartir aussitôt à la cuillère, la mousse chocolat, puis celle au café. Décorer avec les grains de café, réfrigérer 4 h.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 4 h.

Feuilleté de saumon en habit vert

Mon, 06 Nov 2006 15:00:41 +0100

FEUILLETE DE SAUMON EN HABIT VERT

Pour 6 personnes
1 filet de saumon (900 g) 800 g dépinards 5 cl de crème liquide pâte feuilletée prête à lemploi 1 jaune duf farine sel, poivre du moulin.
La sauce : 180 g de beurre très froid 3 jaunes dufs 20 cl de vinaigre 2 échalotes 1 bouquet destragon.
1- Eplucher, laver et cuire les épinards 2 min dans de leau bouillante salée. Les égoutter, les rafraîchir, bien les sécher.
2- Préchauffer le four à 200 °C.
3- Etaler la pâte en 2 rectangles égaux. Poser lun deux sur une tôle farinée. Y étaler la moitié des épinards, poser le filet de saumon. Saler, poivrer et arroser de crème. Couvrir du reste dépinards puis de lautre morceau de pâte. Pincer les bords pour fermer le feuilleté.
4- Badigeonner d1 jaune duf allongé deau. Décorer dentailles faites à la pointe dun couteau. Enfourner 25 à 35 min.
5- Préparer la sauce : faites réduire de 2/3 sur feu doux le vinaigre, les échalotes hachées, 1 brin destragon, du sel et du poivre. Filtrer. Remettre ce jus dans la casserole, dans un bain-marie, avec les jaunes dufs et 2 cuillères à soupe deau. Fouetter en mélange crémeux, puis ajouter, toujours en fouettant, le beurre en dés et lestragon haché. Saler, poivrer.
6- Servez tiède avec le feuilleté.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.