Culinair Atelier

terug van even weggeweest

Mon, 08 Feb 2010 10:58:25 +0100

China

Thu, 04 Feb 2010 09:00:06 +0100

Ik ben er nooit geweest, in dit immense land dat in volle bloei is, maar ik zag onlangs de foto’s van mijn oom en tante die er vorig jaar waren. Het was vooral de prachtige natuur die me opviel en de grote, moderne steden die in schril contrast staan met de armoede op het platteland. De donkere, bouwvallige huisjes met soms slechts een versleten zetel of bed en een gammel vuurtje dat voor keuken doorgaat. Met de hygiëne neemt men het niet zo nauw en ik betwijfel het of ik in zo’n vuile ‘keuken’ een hap door mijn keel zou krijgen.

Toch heb ik altijd een voorliefde gehad voor de Chinese keuken, die overigens niet onder één noemer te vatten is. Als jong meisje boeide deze ‘vreemde’ keuken me al. Nadat ik de alledaagse gerechten uit ‘ons kookboek’ min of meer onder de knie had, zocht ik mijn uitdagingen in de Oosterse keuken. Aan de hand van een Chinees (Kantonees) kookboekje uit de bibliotheek probeerde ik allerlei eenvoudige gerechten uit. In het begin waren het voornamelijk wokgerechten, bami, nasi, foe yong hai (soort omelet)en soepen, vooral de sun la tong (pikant zure soep) oogstte veel succes. Met de tijd werden de gerechten ambitieuzer en toen ik de Sechuan keuken ontdekte was ik helemaal verkocht.

Dit jaar staat in Europalia China centraal. Het lijkt me een bezoekje waard. http://www.europalia.eu

Quiche van spinazie en ham

Tue, 02 Feb 2010 12:17:34 +0100

Hartige taarten en quiche zijn zo veelzijdig en oh zo lekker. Serveer ze koud of warm, als bijgerecht, snack of met een salade als hoofdgerecht. Je kunt er trouwens allerlei restjes in verwerken. Voor deze quiche met verse spinazie gebruikte ik kant-en-klaar bladerdeeg, maar je kunt uiteraard ook zelf je bodem maken.

1 bladerdeeg taartbodem
300 g spinazie (gewassen en uitgelekt)
1 el olijfolie
4 sneetjes gerookt spek (fijngesneden)
3 plakjes gekookte ham (in reepjes gesneden)
3 el geraspte kaas (gruyère of emmentaler)
3 eieren
250 ml room
peper
zout
nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180°. Doe de spinazie in een kookpot met een scheutje olijfolie, nootmuskaat, peper en zout en laat de spinazie op een zacht vuurtje slinken. Giet af en druk het overtollige vocht eruit. Bak het spek in een droge koekenpan. Klop de eieren en de room en breng op smaak met wat peper en zout. Bekleed een taartbodem met het bladerdeeg. Verdeel hierover de spinazie, ham, spek, kaas en het eimengsel. Plaats gedurende 20 minuten tot de taart goudbruin ziet.

Kabeljauwhaasje met venkel/mosselsausje en zeekraal

Sat, 30 Jan 2010 11:47:48 +0100

Ik kook de laatste tijd veel te weinig niet alledaagse dingen. Enerzijds is er het gebrek aan tijd, een andere levensstijl en anderzijds de uitnodigingen om elders aan tafel te schuiven die me beletten uitgebreid te koken. Ik mis het wel en daarom heb ik me gisteren verplicht teruggetrokken in mijn domein, de keuken (klinkt zoals een flauw mopje over vrouwen en mannen!). Met een lekker jazzy muziekje op de achtergrond, een glaasje wijn bij de hand en een huisdier dat me gezelschap hield, schrobde ik mosselen schoon, sneed ik groenten fijn, bakte en kookte ik naar hartenlust met als resultaat dit visgerecht.

Voor 4 personen

4 kabeljauwhaasjes
1 kg mosselen (schoongemaakt)
1 venkelknol
1 ui (grof gesneden)
2 teentjes look
2 sjalotten (fijngesneden)
100 ml droge, witte wijn
1 scheut room
1 el fijngehakte peterselie
1 bakje zeekraal
½ citroen
peper
zout
boter
aardappelpuree

Halveer de venkel, snijd één helft grof en de andere helft fijner. Snij de ui en look grof en doe samen met de grof gesneden venkel, de mosselen en witte wijn in een grote kookpot. Breng aan de kook tot de mosselen open gaan. Schep de mosselen eruit, haal ze uit hun schelp en giet het vocht door een zeef (ca. 100 à 150 ml is voldoende).

Stoof gedurende een vijftal minuten de fijngesneden venkel en de sjalot in een klontje boter. Voeg het mosselvocht toe en laat verder koken tot de groenten gaar zijn en het mosselvocht voor 1/3 is ingekookt. Mix het geheel tot een gladde massa en roer door een zeef. Zet de gezeefde saus op het vuur en werk af met een scheutje room, peterselie, peper en zout. Voeg de mosselen bij de saus.

Blancheer de zeekraal gedurende 1 à 2 minuten, giet af spoel met koud water en laat uitlekken. Roerbak het daarna kort wat boter en breng op smaak met enkel druppels citroensap en peper.

Bestrooi de kabeljauwhaasjes met peper en zout en bak ze aan beide zijden in gebruinde boter.

Dresseer vier verwarmde borden met de puree, vis, zeekraal en werk af met de mosselsaus.

Recept tegen winterblues

Thu, 28 Jan 2010 13:57:17 +0100

Bijna iedereen klaagt over het grijze weer en de veel te lange winter. Het lijkt wel of een groot deel van de bevolking last heeft van de winterblues en ik durf mezelf daarbij te rekenen. Het mag koud zijn, daarvoor is het nu eenmaal winter, maar dat we het zonnetje moeten missen steekt me wel tegen. Er is weinig aan te veranderen en we zullen ons tevreden moeten stellen met wat we hebben of ons heil elders moeten zoeken. Zelf opteer ik voor een dagje wellness en mediterrane gerechten. Ik probeer zoveel mogelijk seizoensgebonden te koken, maar ik kon het begin deze week niet laten om snel iets zomers te bereiden.

Ik had weinig tijd en deed vlug boodschappen bij de plaatselijke Spar en kocht enkele souvlaki’s, wat gemengde sla, dolmades (gevulde druivenbladeren), feta, olijven, pepertjes, bakte daarbij aardappeltjes in de oven en haalde op die manier het zonnetje in huis.

Hespenrolletjes met witlof

Tue, 26 Jan 2010 10:15:17 +0100

Ik ken weinig mensen die dit niet lekker vinden. Een klassiek gerecht dat de meesten van ons doet denken aan de keuken van hun moeder of grootmoeder.

Omdat witlof nogal veel vocht bevat stoom ik de stronkjes, laat ze dan goed uitlekken en druk het overtollige vocht eruit. Vervolgens worden ze in een plakje gekookte ham gerold, op een bedje van aardappelpuree gelegd en overgoten met een smeuïge kaassaus. Voor een lekker krokant korstje gaat er nog wat gemalen kaas bovenop. Even onder de grill plaatsen en klaar is dit heerlijke, winterse gerecht.

Ik krijg er honger van.

Hertenragout

Sat, 23 Jan 2010 08:01:21 +0100

Klik hier

Pasta voor mijn verjaardag

Thu, 21 Jan 2010 08:00:11 +0100

Vandaag, word ik een jaartje ouder en het is de eerste keer in zowat vijftien jaar dat ik mijn verjaardag niet tijdens een wintersportvakantie in Italië vier. Een ietwat vreemde gedachte dat die traditie niet meer verder gezet zal worden, maar het doet me eigenlijk minder dan verwacht. 2010 is nu eenmaal een jaar vol veranderingen en nieuwe uitdagingen en waarom zou mijn verjaardag thuis vieren met familie en vrienden er niet één van zijn. Natuurlijk zal ik de linguine met kreeft missen en vooral de locatie waar ik die jaren at, maar ik zal evenveel genieten van het Italiaanse etentje dat ik voor aanstaande zaterdag dichtbij huis heb gepland. Je hoeft immers niet naar Italië om lekker Italiaans te eten. Hier in mijn geliefde Limburg is er keuze genoeg, van oertraditioneel tot vernieuwend. Hmmm, ik krijg nooit genoeg van la cucina Italiana.

Vandaag trakteer ik jullie op spaghetti met mosselen

Voor 4 personen

500 à 600 g spaghetti
olijfolie
¼ courgette (in blokjes gesneden)
1 kleine wortel (in blokjes gesneden)
ca. 10 mini trostomaten (in vier gesneden)
1 preiwit van ca. 10 cm (fijngesneden)
peper
zout

1 kg mosselen (schoongemaakt en gewassen)
1 stuk knolselder (grof gesneden)
1 stuk prei (grof gesneden)
1 ui (grof gesneden)
1 teentje look (geplet of grof gesneden)
peper

Doe de mosselen met de groenten in een pot en stoom ze tot ze open gaan. Schep de mosselen eruit, vang het kookvocht op en zeef het. Haal de meeste uit hun schelp, maar bewaar enkele met schelp als garnering.

Kook de pasta in lichtgezouten water al dente (beetgaar) of zoals aangegeven op de verpakking. Roerbak intussen in een pan de courgette, wortel en het preiwit in wat olijfolie, voeg de tomatenstukjes toe en een beetje van het gezeefde mosselvocht. Voeg regelmatig mosselvocht toe en laat telkens wat inkoken tot een ietwat vloeibare saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Giet de pasta af en meng onder de saus, voeg de mosselen toe, roer er nog wat olijfolie onder en breng eventueel nog op smaak met peper.

Drie structuren van schorseneer

Tue, 19 Jan 2010 08:01:22 +0100

Er bestaan duidelijk trends in de kook- en restaurantwereld. Enkele jaren geleden zagen menukaarten er helemaal anders uit dan nu. Toen lag alles nog op ‘bedjes’, later stonden vooral de schuimpjes of espuma’s in de kijker, nu heeft men het vaak over o.a. structuren. Niet alleen op het bord, maar ook de bereidingen evolueren. Na een tijdje vinden die nieuwigheden ook hun weg naar de privékeuken. Uiteraard heb je thuis beperkingen, want duur keukenapparatuur is niet voor iedereen weggelegd, maar voor sommige bereidingen heb je niets speciaal nodig. Neem nu deze drie bereidingen van schorseneren. Ze zijn één keer gepureerd, één keer gebakken en één gefrituurd. Eén groente, maar toch heel verschillend van smaak en structuur.

Ik serveerde hierbij gebakken konijnenrug en de jus werd afgewerkt met bruin abdijbier (Tongerlo). Een experimentje dat naar mijn smaak iets te bitter was.

Voor 2 personen

1 bussel schorseneren (ca. 8 stuks)
Boter
Nootmuskaat
citroensap
bloem
frituurolie
1 el honing
1 takje tijm
peper
zout

Schil de schorseneren, op één na, en snijd ze in stukken van ongeveer 4 cm. Kook ze bijgaar in licht gezouten water waaraan wat citroensap is toegevoegd.

Snijd de overgebleven schorseneer in dunne repen met behulp van een dunschiller. Dep de repen droog met keukenpapier, bestuif ze met bloem, schud de overtollige bloem eraf en frituur ze tot chips.

Giet de gekookte schorseneren af en verdeel de hoeveelheid in twee. Pureer één helft met een klontje boter tot een romige puree. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Bak de andere helft in wat boter, voeg een theelepel honing toe en de naaldjes van het takje tijm. Bak de schorseneren goudbruin, besprenkel met enkele druppels citroensap en breng op smaak met peper en zout.

Serveer naar keuze met vis of vlees.

Roodbaarsfilet met een zalfje van wortel en gember en een trio van rijst

Sun, 17 Jan 2010 08:05:07 +0100

Ik eet graag een stukje vis als voorgerecht. Dit keer koos ik voor roodbaars in combinatie met wortelpuree of beter een zalfje van wortel, want dat is trendy. De puree werd op smaak gebracht met sinaasappel, gember en een vleugje komijn. Enkele jaren geleden combineerde ik dit zalfje met scampi en een salade van kervel, ook heel lekker. Aanvankelijk twijfelde ik een beetje over de keuze van rijst, maar uiteindelijk bleek het toch een geslaagde combinatie.

2 personen

2 roodbaarsfilets
boter
3 middelgrote wortelen (geschild en in stukken)
0,5 cm gemberwortel (geschild)
1 snufje kummelpoeder
Sap van ca. ¼ sinaasappel
Peper
zout
1 kopje rijstmengeling (rode, wilde en witte rijst)

Breng de rijst aan de kook met 8 kopjes water en een snuifje zout. Kook de wortelen gaar, mix ze daarna fijn met een klontje boter, de fijngehakte gember, wat sinaasappelsap en een snuifje kummel. Breng op smaak met peper en zout. Meng onder de rijst een klontje boter. Bestrooi de vis met peper en zout en bak aan beide zijden in wat boter.

Hartverwarmende groentesoep

Thu, 14 Jan 2010 08:02:05 +0100

Winterse temperaturen vragen om een heerlijke kom warme soep. Het is snel klaar, lekker voedzaam en eenvoudig te maken. Als er gasten komen eten, maak ik meestal feestelijke soepjes, maar op doordeweekse dagen zijn dat goedgevulde boerensoepen met grote stukken groenten erin. De soep op de foto is twee keer dezelfde, de tweede dag heb ik hem gemixt en tot mijn verbazing vond ik hem toen lekkerder.

1,5 liter kippenbouillon
1 ui (grof gesneden)
2 wortelen (in blokjes)
1 stuk knolselder (in blokjes)
5 broccoliroosjes
2 à 3 aardappelen (in blokjes)
1 el olijfolie
1 laurierblad

Eventueel wat parmezaan en/of peterselie

Verwarm de olie, fruit de groenten even aan en voeg de bouillon en het laurierblad toe. Breng de soep aan de kook en laat op een middelmatig vuurtje koken tot de groenten gaar zijn (ca. 15 à 20 minuten). Strooi wat geraspte parmezaan over de soep, als die niet gemixt wordt.

Verwijder het laurierblad en serveer naar keuze gemixt op niet.

Tip: gebruik groenten naar keuze, het is de ideale manier om restjes te verwerken.

het einde van de feestperiode is in zicht ...

Tue, 12 Jan 2010 08:15:15 +0100

Ik schud de laatste restjes ‘feest’ van me af, het is welletjes geweest. In mijn agenda staan de eerstvolgende weekends blanco en dat wil ik zo even houden, al kom ik waarschijnlijk niet onder mijn verjaardag uit.

Zondag was het onze beurt om de grote familie van mijn vader, naar aanleiding van Nieuwjaar, in de watten te leggen. Er werd gekozen voor een koud buffet, zodat iedere gast iets naar zijn gading zou vinden. Je zou denken dat ik er mij op die manier gemakkelijk van af heb gemaakt, maar niets is minder waar. In totaal ben ik samen met mijn moeder twee dagen in de weer geweest. Uiteindelijk waren onze gasten zeer tevreden en daar doe je het natuurlijk voor.

Dit waren mijn buffetschotels, ik geef toe dat de verleiding soms groot was om op de kitscherige toer te gaan met overdadige en veel te kleurrijke schotels. Gelukkig heb ik me nog een beetje kunnen inhouden.

vakantie in Piemonte Casa Valle Erro

Mon, 11 Jan 2010 09:55:09 +0100

Droom je met die koude en sneeuw al van een zomervakantie in het warme zuiden? Dan is dit misschien een tip.

Enkele jaren geleden kochten twee Nederlandse vrienden van mij een oude vervallen wijnboerderij in het Italiaanse Piemonte. De boerderij werd grotendeels eigenhandig gerenoveerd en in zijn oude glorie hersteld. Met een duidelijke visie, oog voor detail en respect voor authentieke materialen wisten onze vrienden een prachtig vakantieoord met drie appartementen te creëren. Casa Valle Erro is rustig gelegen in de groene heuvels nabij Acqui Terme. Het is de ideale plek om weer even op adem te komen, maar ook een uitvalsbasis voor een bezoek aan steden zoals Turijn, Genua en Milaan, zelfs een dagje naar de Middellandse Zee behoort tot de mogelijkheden. Piemonte is bekend om zijn geroemde wijnen Barolo en Barbaresco en uiteraard voor zijn exquise keuken. Naar mijn mening, een absolute aanrader!

www.eenweekjeitalie.nl/

Ragout van quorn en eekhoorntjesbrood

Thu, 07 Jan 2010 09:07:07 +0100

Persoonlijk ben ik niet zo’n liefhebber van vleesvervangers. Ik eet liever groenten, peulvruchten of paddenstoelen dan een stukje namaakvlees, maar met de feestdagen wou ik mijn vegetarische tafelgenoten als vervanging voor de reeragout, een quornragout aanbieden. Het werd een experimentje, maar het resultaat was een smakelijk gerecht.

Voor 4 personen

1,5 à 2 pakjes quornblokjes (natuur)
100 g gedroogd eekhoorntjesbrood
150 g bruine champignons (in plakjes)
1 teentje look (fijgehakt)
1 ui (fijngesnipperd)
1 wortel (fijngesneden)
2 laurierbladen
1 à 1,5 el bloem
margarine
ca. 200 ml groentebouillon

Zet het eekhoorntjesbrood onder water en week voor ca. 30 minuten. Giet af, maar vang het weekwater op. Zeef het nogmaals zodat er geen zandresten achterblijven. Meng het weekwater met de groentebouillon. Snijd de paddenstoelen grof. Bak de quornblokjes in wat margarine goudbruin, haal ze uit de pan en zet opzij. Stoof het eekhoorntjesbrood, de champignons, wortel en look aan in wat margarine. Verwarm in een steelpannetje een klont margarine en fruit hierin de ui. Voeg de bloem toe en roer met een garde tot de boter de bloem heeft opgeslorpt. Blijf ‘roerbakken’ tot de ‘roux’ (het mengsel lichtbruin kleurt) voeg dan scheutje voor scheutje bouillon toe tot er een lichtbruine saus ontstaat. Doe het paddenstoelenmengsel en de quorn bij de saus, voeg een laurierblad toe en laat het geheel een kwartiertje sudderen tot alle smaken vermengd zijn.

Tip: dit kan ook een dag op voorhand gemaakt worden.

Gegratineerde knolselder

Tue, 05 Jan 2010 09:32:04 +0100

Knolselder is volgens mij een onderschatte groente. Je kunt er zoveel kanten mee uit. Ik verwerk de grillige knol graag in mosselgerechten, soepen, salades, puree, maar ook als solitaire groente. Hij doet het bijzonder goed in combinatie met aardappelen en een bechamel- of kaassaus.

Ik maakte twee porties in laagjes, maar je kunt ook in een ovenschotel een laag puree doen, daarop plakken of blokjes gekookte knolselder, daarover een bechamel- of kaassaus en vervolgens gratineren.

Aardappelpuree
Knolselder in plakken van ca. 0,5 cm (gekookt)
Bechamelsaus
Geraspte parmezaan

Vul een cilinder met onderaan een plakje knolselder, leg daarop een laagje puree, herhaal dit en eindig met een plak knolselder. Verwijder voorzichtig de cilinder. Verdeel wat bechamelsaus over de torentjes en bestrooi met parmezaan. Plaats onder de grill tot de kaas een lichtbruin korstje vormt.

Ik serveerde hierbij gebakken kippenborstlapjes, een eenvoudige jus en gemengde paddenstoelen.

Vanavond start op Canvas om 20.40 u. het nieuwe kookprogramma 'In de keuken'. Het lijkt mij de moeite te worden. Lees meer >>>