Carlo chez Mmmmh

Fulvio Pierangelini à Bruxelles

Mon, 01 Feb 2010 08:32:06 +0100

Mercredi dernier il y avait à l'hôtel Amigo une dégustation de Barbaresco (une verticale, on dit) de Pelissero.

Depuis peu le restaurant Bocconi (de l'Amigo, donc) a comme consultant le chef Fulvio Pierangelini, longtemps triplement étoilé au Mihelin avec son restaurant "Il Gambero Rosso" à San Vincenzo, en Toscane.

Il est difficile d'expliquer qui est Fulvio pour un hystérique de la cuisine italienne, du risotto et des pâtes comme moi.

Je n'irai jamais au Gambero Rosso, c'est fermé.

Fulvio est une légende, bien avant Ferran Adria; la communauté mondiale des vrais gourmands avait depuis longtemps mis San Vincenzo sur la carte des voyages obligés; son plat fétiche, la "passatina" de pois chiches aux crevettes a été copié à l'infini.

Fulvio est solide, grand et massif, sûr de lui, de son art, de sa connaissance, de sa main; il n'a plus rien à prouver, et pourtant.

Fulvio n'était pas en cuisine mercredi, le menu était géré par le chef du Bocconi.

Mais il a eu envie de faire des pâtes pour quelques uns, spaghetti all'Astice.

Quand il prend la cuisine en main pour faire une assiette de pâtes, on sent que c'est pour lui à la fois une somme d'expériences qui guide une envie de goûts, une précision de la main et une première fois continuellement renouvelée.

La cuisine d'auteur, gastronomique si vous voulez, d'aujourd'hui est complexe, variée, source de débats infinis, d'hystéries parfois difficilement compréhensibles.

Epuisante pour ceux qui la pratiquent, disproportionnée parfois dans sa communication, depuis que l'on peut dire que dans deux ans on arrête pendant deux ans et que tout le monde en parle.

La leçon de Pierangelini est certes partielle, de toutes façons, si l'on veut découvrir, il est vain de rechercher d'hypothétiques vérités universelles, surtout en cuisine...

Mais c'est une leçon essentielle, celle d'une simplicité obsédée par la réflexion, par la recherche d'un instant parfait. C'est d'ailleurs le défi que lance à chacun, débutant ou passionné un simple plat de pâtes que l'on prépare pour quelques amis...

David Martin, oui celui de la Paix, pas l'autre.

Mon, 25 Jan 2010 13:59:55 +0100

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L'Accademia Italiana chez Mmmmh!, à partir du premier mars.

Sat, 23 Jan 2010 13:43:01 +0100

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Non le borquin n'est pas une arme illicite!

Wed, 20 Jan 2010 19:21:52 +0100

Vous connaissez le borquin? Allllllleeeez... C'est un saucisson cuit, fumé, typique de Saint-Hubert, et, je pèse mes mots, le mon dentier nous l'envie.

Marc de la boucherie Champion, quand il ne fait pas du hard rock dans un coin reculé du fumoir, c'est le roi du borquin.

Je vous le résume: viande moulue, morceaux, embossé (j'ai même eu le privilège d'embosser; enfin, de faire exploser quelques boyaux), fumé, puis cuit à la vapeur.

Au final, c'est bon, froid, chaud, c'est moins fumé qu'une Morteau, un peu moins gras qu'un Lyon, et ça glisse tout seul sur une Saint-Hubert...

A voir sur la Une, à 18h45, le 8 février.

Boucherie Champion - artisan salaisonnier. Place du Marché 14 6870 Saint-Hubert Tél : +32 (0)61 61 10 11.

Bientôt à table - La Chronique

Sun, 17 Jan 2010 09:03:38 +0100

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Les spaghetti de Fulvio.

Mon, 21 Dec 2009 18:10:27 +0100

Les spaghetti de qui? De Fulvio! Fulvio Comment? Fulvio Pierangelini. Vous ne connaissez pas Pierangelini? Le chef triplement étoilé du mythique restaurant "Gambero Rosso" de San Vincenzo en Toscane.

Fulvio a arrêté le Gambero Rosso il y a un an et il cuisine maintenant à droite et à gauche pour quelques fans qui se l'arrachent dans le monde entier. Le chef est également consultant pour le groupe hôtelier Rocco Forte.

Chantre d'une gastronomie épurée, locale, exigeante, dépouillée, extrêmement sophistiquée dans sa simplicité, Fulvio est apparu récemment au public francophone dans un épisode de "des Racines et des ailes" où on le voyait notamment manger chez Roscioli et Pizzarium.

Et pour un dingue de cuisine italienne dans mon genre, rencontrer Fulvio Pierangelini, c'est - pour citer Roberto Benigni, qui, à l'époque, parlait de Scorsese - comme rencontrer Saint-Joseph pour un charpentier.

Bien, et parce que c'est parfois utile d'avoir des amis qui connaissent vos rêves, jeudi dernier 17 décembre, Delphine de l'hôtel Amigo m'annonce, comme ça, sans prévenir: "viens déjeuner à l'Amigo, Fulvio sera là".

Nous voilà, Jps et moi, bras dessus, bras dessous, direction le Restaurant Bocconi de l'Amigo et, pour commencer, un petit Cà del Bosco avec le maître himself, paré de son tablier à rayures bien connu.

En fait on a pas déjeûné avec le chef Pierangelini, il nous a fait à manger!

Des spaghetti à la tomate en "primo", et, comme "secondo", des calamars grillés, petits artichauts et purée à l'huile d'olive. C'est tout? Oui c'est tout.

Un Barbaresco, puis un Langhe d'Angelo Gaja achevaient de nous emmener très loin.

J'avais juste l'impression d'être assis à une table, et que Dali, Picasso ou Cocteau seraient par là, m'auraient fait un dessin sur le papier de la nappe et me l'auraient laissé...

Plus loin en cuisine, l'Académie Mmmmh!

Wed, 16 Dec 2009 09:48:20 +0100

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So Fashion?

Sun, 06 Dec 2009 19:02:41 +0100

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Bucatini all'amatriciana, what else?

Thu, 19 Nov 2009 11:27:58 +0100

J'aime les recettes de pâtes de la tradition. J'aime traquer leurs secrets, enlever ce qui ne set à rien, concentrer les saveurs, chercher le "al dente" juste jusqu'au bout, ...et surtout j'aime manger ce "primo" incontournable, ces pâtes fumantes. Il ne m'en faut pas beaucoup, 70-80 g, pas trop saucées, juste ce qu'il faut. Hier pour le cours "recettes classiques de pâtes", j'avais pu mettre la main sur un rare "guanciale". De la joue de cochon, séchée comme de la "pancetta", très goûteux.

Le guanciale est indispensable pour des recettes qui sont de véritables piliers de la cuisine romaine, "Matriciana" et "Carbonara".

Bon, la matriciana (ou amatriciana):

Du guanciale, coupé en bâtonnets, des oignons, du pecorino romano, des bucatini, un peu de sauce tomate toute simple préparée à l'avance, de l'huile d'olive.

Les oignons, en demi-rondelles, on les fait gentiment suer à l'huile d'olive, le temps qu'ils compotent.

Le peccorino romano, râpé fin.

Les bâtonnets de guanciale: à sec, on les fait sauter à la poêle, un tout petit peu croustillant, mais à peine.

C'est parti pour la cuisson des pâtes, eau bouilante salée, on touille sans les casser.

Pendant ce temps, on ajoute les oignons dans la poêle, où attendaient les bâtonnets de guanciale. On réchauffe le tout sans forcer.

Les pâtes sont encore trop dures? Egouttons-les, si si. Et hop, dans la poêle, avec les oignons et le guanciale; on monte le feu, on ajoute la sauce tomate. La cuisson des pâtes se poursuit dans la sauce.

Quand c'est prêt, on dresse sur les assiettes chaudes, pecorino comme s'il en pleuvait, poivre noir du moulin un trait d'huile d'olive e basta.

Le bonheur c'est simple comme un rouleau de printemps!

Fri, 13 Nov 2009 09:06:35 +0100

Les cours pour enfants ça continue, et avec Sergio, ce mercredi c'était cuisine asiatique.

Au menu, rouleau de printemps et poulet au curry rouge.

Un menu pour des enfants qui mangent comme des grands!

...Et qui adorent cuisiner! Et les enfants ont toujours le temps!

Parce que si cuisiner ça prend du temps, ce temps là c'est que du bonheur, et nos chefs d'une après-midi l'ont compris, encore mieux que nous.

A partir de janvier, les cours pour enfants, c'est le samedi après-midi!

A l'avant veille de la Saint-Martin, j'ai torsadé le miroux.

Tue, 10 Nov 2009 18:07:44 +0100

Le quoi? Le miroux, un petit pain au sucre de Malmedy, en forme de torsade (de fouet pour enfants pas sages, paraît-il) ou de bonhomme, selon la légende, pas simple, la légende.

Alors, ancien, le Miroux? Peut-être, même si le sucre perlé et sa pâte briochée bien riche sont plutôt évocateurs de temps modernes...

Petit saut à Malmedy hier, dans le cadre des chroniques de "Au Quotidien", l'occasion de découvrir un vrai boulanger qui aime écouter lever la pâte, fier de son levain, de ses pains et de ses miroux.

Marc Dewalcq est un vrai. Four à bois, levain, farines sélectionnées et par dessus tout un amour immense pour ce miracle spontané et fragile, la panification.

Marc hier nous a fait goûter de somptueux miroux (retrouvez-les sur la Une demain 11 novembre à 18h45) , mais aussi son pain, d'épautre, merveille de saveurs.

Boulangerie du Gonesse

12, rue abbé Peters, 4960 Malmedy

080/33 03 76

Comme des grands!

Sat, 07 Nov 2009 16:01:27 +0100

Je ne résiste pas au plaisir de mettre ici une petite photo du premier cours "Mercredi je cuisine avec Sergio et Carlo" de ce mercredi 4 novembre.

Une seule photo, parce qu'on était bien occupés, mais la petite mascotte du groupe, Charlotte, 4 ans et des, a été particulièrement appliquée.

Bon, le principe?

Ma pomme (4 fois père de famille quand même) et Sergio (bientôt papa), tous deux avec quelques année de didactique culinaire au compteur, le mercredi, et bientôt le samedi, on fait un vrai cours de cuisine de grands, mais conçu, adapté, imaginé pour les petits, normalement à partir de huit ans, mais, comme on voit, on est flexibles.

Ce mercredi, on a fait péter le ravioli de A à Z, de la farine à la pâte, en passant par la farce. Et hop, tout le monde en a ramené chez soi.

Allez, rendez-vous au prochain épisode, mercredi 11, on s'initie à la cusine asiatique!

Tranches de vie

Fri, 30 Oct 2009 15:16:30 +0100

Le jeudi et le vendredi midi chez Mmmmh! c'est speed cooking, et c'est tout sauf du fast food. "Speed" parce que la promesse c'est qu'en une heure on a préparé et mangé, mais "cooking" avant tout! Et une heure, ça permet de faire une vraie recette, pleine de justesse, de saveurs et de découvertes.

Quand c'est mon camarade Touta qui s'y colle, c'est le plus souvent de spendides petites perles de recettes asiatiques qui comme on dit au Québec: "me font capoter, René".

C'est le cas pour le "Pad thaï", littéralement "sauté à la thaïe", plus précisément des nouilles sautées à la thaïe, donc, incontournable s'il en est de la gastronomie du pays du sourire, comme on dit.

Et bien sûr, le chef Touta Bootawong, bien entouré...

la recette est ici:

http://www.mmmmh.be/index.php?id=145&L=&idRec=496

Du Rhône et des Alpes!

Sat, 24 Oct 2009 08:06:44 +0200

Les représentants de la Région Rhône-Alpes avaient choisi cette semaine de faire leur "workshop" de présentation des multiples facettes touristiques de leur région chez Mmmmh! et ils sont venus avec dans leurs bagages, le chef Sylvain Cochet.

L'occasion pour Sergio Moschini et votre serviteur de cuisiner à 6 mains avec un passionné des produits de sa région. Au menu, on s'est un tout petit peu éclatés entre diots savoyards, ganèfles de Potiron, noix de Grenoble, ravioles de Romans, truffes d'automne...et une tarte aux pralines roses, apprise et exécutée le matin même grâce à la complicité de Sylvain, lequel, en partageant le secret de cette tuerie presque illégale, a fait beaucoup pour notre bonheur, celui de nos collègues, et bientôt celui de l'humanité toute entière.

Malheureusement, pas de photos décentes à vous montrer de la tarte aux pralines, mais je vous la résume vite fait. Vous faite une pâte brisée, vous la foncez dans un moule, vous la cuisez bien dorée, à blanc.

Vous prenez les pralines roses, vous les atomisez au blender. Dans une casserole, vous mettez une grosse grosse lampée de crème fraîche, les pralines, atomisez et vous faites réduite réduire, encore réduire.

Au final, vous vannez (refroidir dans un cul de poule avec de la glace) et vous versez ce sirop rose sur le fond de tarte. Quand c'est figé, on mange en fermant les yeux.

Turtlèn!

Tue, 20 Oct 2009 18:10:38 +0200

Le bonheur des tortellini...

Préparer la pâte, pétrir, abaisser, abaisser encore.

Préparer la farce...Mortadelle, jambon, parmesan, viande (oui le tortellino, c'est pas vraiment de la cuisine méditerranéenne). Cuire, touiller, parfums...

Préparer le bouillon, poule, boeuf, légume, un peu de clou de girofle...

Découper la pâte, en carrés, en ronds? Les deux existent, même si le carré semble l'emporter..., La forme en carré a le mérite de provoquer au pliage cette petite pointe qui se dresse à l'arrière du tortellino et qui lui donne toute sa prestance...

Plier, relever, croiser ses petits bras...

Et enfin le cuire au bouillon, forcément au bouillon, et on le mange comme ça, in brodo, pourquoi faudrait-il le compliquer avec une sauce, hein, je vous le demande.

Ca se passait ce week-end, chez Mmmmh!, dans la grande cuisine du rez-de-chaussée, dans la vapeur et les nuages de farine...